Vietnam

Vietnamská kuchyně je jednoduchá a racionální. Má velmi blízko k čínské kuchyni, protože Vietnamci převzali od čínských kuchařů princip vaření – snaží se najít rovnováhu mezi kontrastními chutěmi, vůněmi i konzistencí pokrmu. Přesto, že se mnohá jídla podobají a vliv Číny na přípravu pokrmů ve

 Vietnamu nelze v žádném případě opomíjet, vietnamská kuchyně má své originální rysy a vytváří se tu nezaměnitelné speciality. Jeden z významných rozdílů mezi oběma kuchyněmi spočívá v tom, že v Číně je zvykem všechny přílohy vařit, kdežto ve Vietnamu se mnohem více pracuje s čerstvou nevařenou zeleninou. Dalším důležitým specifikem vietnamského stylu vaření je používání velkého množství rozmanitých aromatických bylinek, jež dávají jídlu nenapodobitelnou chuť.

Rýže
Součástí téměř všech vietnamských jídel je rýže. S rýží se však nesetkáme pouze jako s klasickou přílohou – z rýže se tu vyrábí těstoviny (základních druhů je pět), rýžový papír (používaný k přípravě rolek), sladkosti (hlavně z nezralé zelené rýže), rýžový ocet nebo škrob, a samozřejmě rýžový alkohol.

 

K velmi oblíbeným vietnamským jídlům se řadí právě rýžové nudle – pho a vietnamské jarní rolky nazývané nem. Nudle se podávají v misce, jsou chutné, levné a syté. Na severu se konzumují v jakoukoli denní či noční dobu, na jihu pak představují populární snídani. V jižním Vietnamu se rolkám říká cha gio, na severu pak nem Sai Gon nebo nem ran. Vyrábějí se z rýžového papíru, do něhož se zabalí pokrájené vepřové/krabí maso, nudle, cibule, houby a vajíčka. Existuje i vegetariánská varianta rolek nazývaná nem rau. Pokud budete ingredience dávat na rýžový papír sami a sami si ho také zabalíte, jedná se o tzv. banh trang (na jihu) či banh da (na severu).

Maso
Co se týče masa, řídí se vietnamští kuchaři heslem, že vše, co se hýbe, se dá jíst. Takže kromě kuřecího, vepřového, králičího či hovězího masa, zvěřiny, drůbeže, ryb, krabů, krevet, sépií, škeblí, úhořů a dalších mořských plodů, tu můžete okusit takové „zvláštnůstky“ jako žabí stehýnka nebo slepičí pařáty. Vietnamci jedí i maso takových zvířat, která jsou pro Evropana tabu. Především představa jídla připraveného ze psa děsí většinu cizinců. Restaurace specializované na psí pochoutky jsou však u Vietnamců velmi oblíbené, nicméně plné bývají jen druhou polovinu lunárního měsíce; maso ze psa se totiž považuje (stejně jako maso želvy a sépie) za nečisté a podle tradice je vhodné ho jíst právě až druhé polovině lunárního měsíce. Mezi nejoblíbenější pochoutky, jejichž pozření bude Evropanovi dělat určitě potíže patří (kromě psího masa) had (velice chutná je prý kobra), myš, kočka nebo veverka. Za delikatesu se rovněž považují kachní vejce, která se podávají při 80% zralosti plodu, nebo opečené larvy bource morušového podávané jako příloha k rýži.

 

 

 

 

Podstatou vietnamské kuchyně je originální rybí omáčka nazývaná nuoc mam. Tato nepostradatelná ingredience se vyrábí fermentací nasolených ryb, přičemž doba kvašení se pohybuje v rozmezí 4 – 12 měsíců. Používá se jako „dipping sauce“ a v podstatě nahrazuje sůl, jak jsme na ni zvyklí na západních stolech. Omáčku nuoc mam lze kombinovat s česnekem, cukrem, octem, chilli a citrusovou šťávou, čímž vznikne nuoc cham používaná rovněž jako „dipping sauce“.

Ovoce a zelenina
Jak jsme již uvedli, Vietnamci používají téměř výhradně syrovou zeleninu, jelikož je k dispozici po celý rok a není nutné ji zmrazit nebo konzervovat. Totéž platí i o ovoci. Z těch méně známých druhů upozorněme na zelené dračí ovoce, jujubu, khaki, dračí oko, mangostýn, anona, kumkvaty, pomelo (druh grapefruitu), exotický druh třesně a tzv. vodní jablko. Za ochutnání stojí i salát z banánových květů či manga, lotosové a bambusové výhonky či vývary s karambolou a ananasem.

Severní, centrální a jižní část
Na severu je patrný velký vliv odkazu čínské kuchyně. Velmi oblíbené jsou tu rýžové nudle pho a speciální rýžové rolky. Za místní specialitou zvanou bun oc se skrývají uvaření šneci, kteří žijí v rybnících a jezerech kolem Hanoie, servírovaní s omáčkou nuoc cham.
Ve střední části Vietnamu leží město Hué, které se považuje za baštu vietnamské královské kuchyně. Vzhled je pro tento styl přípravy jídla stejně důležitý jako chuť nebo vůně, proto se aranžování a podávání pokrmů věnuje obzvláštní pozornost. Kuchaři dokáží s jídlem vytvořit hotové divy – z jarní cibulky udělají krásný střapec nebo chryzantému, z mrkve a chilli překrásné květiny a rajčata jako kouzlem přemění v růže. Toto umění bylo velmi pečlivě střeženo a používalo se jen na královském dvoře, nicméně dnes se s tímto kulinářským uměním můžete snadno setkat i na banketech v lepších hotelech. Město Hoi An je zase proslulé kvůli cao lau – plochým nudlím smíchaným s fazolovými výhonky, listovou zeleninou a krutony, navrch se kladou plátky vepřového masa.
Jižní Vietnam se vyznačuje více aromatickými, kořeněnými a pálivými jídly. Velmi oblíbenou a často používanou ingrediencí je tu kromě bylinek a koření také kokosové mléko.
Ve Vietnamu je rovněž patrný rozdíl mezi stravováním lidí na venkově a ve městech. Obyvatelé měst mají větší výběr potravin – víceméně není problém během celého roku koupit všechny druhy potravin, kdežto na vesnici jsou lidé více odkázáni na vlastní produkci, takže jídelníček se tu více přizpůsobuje ročním obdobím. Lidé ve městech jedí mnohem více masa než lidé na vesnicích, tam je typickým pokrmem rýže se zeleninou.

Nápoje
Ve Vietnamu jsou běžně dostupné všechny základní druhy nápojů – od minerální vody přes džusy po pivo či tvrdý alkohol. Co se týče piva – neexistuje tady žádná národní značka, trh je tvořen spíše menšími místními pivovary, přičemž pouze některé z nich jsou distribuovány po celé zemi. Ze známějších značek jmenujme třeba Biere Larue, Halida, Ha Noi, Huda nebo 333. Pod označením bia hoi se pak skrývá točené pivo.
Je jasné, že vzhledem k neustálému přísunu čerstvého ovoce, bez problémů seženete „fresh“ džusy – stačí si jen vybrat. Pokud jsme u nealkoholických nápojů, nesmíme zapomenout na čaj a kávu. Příprava, servírování a pití čaje není pro Vietnamce obyčejnou záležitostí, je to rituál, který západní turisté málokdy docení. Vietnamská káva (ca phe phin) je velmi dobrá, obvykle se servíruje hodně silná a sladká. Můžete tu ochutnat i jakousi „bílou kávu“ (ca phe sua da), kterou obvykle z 30-40% tvoří sladké kondenzované mléko.

Slavnostní jídla
Skutečnost, že jídlo ve vietnamském pojetí je neodmyslitelně spjato i s různými oslavami, potvrzují takové obraty jako „jíst Nový rok/svatbu“, což ve volném překladu samozřejmě znamená „slavit Nový rok/svatbu“. Tato spojení nám dávají dostatečně najevo, že jídlo hraje při svátcích důležitou roli. I velmi chudé vietnamské rodiny utratí při mimořádných příležitostech (například svatba, úmrtí, výročí úmrtí, Nový rok) velké množství peněz a dopřejí si pokrmy, jež si za normálních okolností nemůžou dovolit – různé druhy masa, ryby, paštiky, zákusky nebo lepkavou rýži.
Oslavy Nového roku se neobejdou bez tradičního slaného koláče bánh chưng, který se připravuje z lepkavé rýže, plní se fazolemi, tučným vepřovým masem a balí se do velkých zelených listů dong převázaných tenkými naštípanými bambusovými třískami. Další tradiční novoroční jídlo představuje mứt – kandované ovoce a zelenina. Běžně se kandují malinké meruňky, jablíčka, zázvor, dýně, kokos. Pokud člověk tuto dobrotu ochutnává poprvé, zřejmě bude překvapen, protože sladká chuť je často přebita slanou, pálivou či kyselou, podle toho, v čem byly plody naloženy. Oblíbené jsou zejména nakládané meruňky, v nichž se kombinují všechny chutě, pálivý kandovaný zázvor nebo nakládaný kokos. Z dalších pokrmů, které Vietnamci konzumují během novoročních oslav, jmenujme maso v rosolu (thịt đông), dušené maso s bambusovými výhonky, dušenou rybu a čerstvou zeleninu uvařenou s vepřovou kůží nebo vepřovým masem, vařené kuře, vepřovou dušenou šunku (giò) a samozřejmě nesmíme zapomenout na misku slavnostní lepkavé rýže.
Velký význam má při svátcích rovněž ovoce – dává se na podnose před domácí oltář předků, přičemž podle tradice by se mělo užívat pěti různých druhů, neboť číslo pět je ve východním myšlení magické.

Kultura stolování
Vietnamci jsou zvyklí jíst tři hlavní jídla denně. Snídaně je většinou jednodušší – rýžové nudle (pho) nebo rýžová kaše (congee). Oběd začíná již kolem jedenácté hodiny dopoledne. Dříve lidé obědvali doma, dnes dávají často přednost snadno dostupným pouličním restauracím nebo tržištím. Večeře se většinou odehrávají v rodinném kruhu.
Jídlo je většinou soustředěno kolem velké misky s rýží, která bývá obvykle uprostřed stolu. Každý má ale i svou vlastní misku, jídelní hůlky a polévkovou lžíci. Po pravé ruce je pak umístěna ještě jedna malá mistička, která je určena pro nuoc mam, nuoc hcam či jiné omáčky. Na stole bývají i ubrousky, které jsou vedle běžného účelu i k otření misek a tyčinek před jídlem. Pokud si budete chtít nabrat rýži z hlavní misky, použijte společnou servírovací lžíci, která slouží výhradně tomuto účelu. Na rýži ve své misce pak můžete položit další věci – maso, zeleninu, omáčky apod. Při jídle držte misku v levé ruce a používejte jídelní hůlky.
Vietnamci po jídle preferují spíše ovoce než dezerty, nicméně sladké mají rádi jako svačinku. Rýžové koláčky, kandované ovoce, smažené banány či kokosová cukrátka jsou tu velmi oblíbené.
A teď ještě několik doporučení: s usednutím ke stolu počkejte, až si sedne Váš hostitel. Vietnamci ocení, když budete jíst hůlkami. Neodmítejte jídlo, které Vám do misky naservíruje hostitel – je to krajně neslušné. Nechávejte hůlky v misce ve tvaru V (symbolizuje to totiž smrt). Zdvořilý hostitel Vám nabídne více jídla než dokážete sníst, bylo by proto neslušné sníst opravdu všechno.

Kde jíst
Ve Vietnamu určitě nebudete trpět hlady – stačí si jen vybrat z nepřeberného množství chutí a vůní, na co máte zrovna chuť. Téměř na každém kroku potkáte místní obyvatele, kteří mají přes rameno zavěšeny nádoby (připomínají tak jakési váhy), v nichž mají připraveny potřebné suroviny i vařič, a jsou tak vždy připraveni utišit hlad (nebo chuť) kolemjdoucích; pokud zrovna nemají svůj „stánek“ rozložený, stačí jen slušně požádat a prodavač Vám jistě rád vyhoví. Na ulici se najíte levně a chutně, výhodou je, že jídlo se většinou připravuje přímo před Vámi, takže máte možnost do přípravy zasáhnout (pokud se Vám například nebude líbit kvalita nějaké ingredience apod.). Evropan nezvyklý na tento styl stravování zřejmě bude nedůvěřivý k hygienickému zázemí, v němž se jídlo připravuje; je pravda, že na ulici nelze dodržet stoprocentní hygienu, nicméně máte možnost si suroviny pro své jídlo sami vybrat – a když budete trošku všímaví, určitě si pochutnáte i bez následných zažívacích problémů. Ovšem je třeba počítat s tím, že chuť vietnamské kuchyně je těm evropským dosti vzdálena.
Pokud byste chtěli vyzkoušet vietnamské restaurace, rozmyslete si nejdříve, na co vlastně máte chuť. Restaurace jsou totiž hodně úzce specializované – někde se podávají jen nudle, někde jen palačinky, jinde zas jen rýže. Jídelní lístek, který zahrnuje vše – od předkrmu, přes polévku a hlavní jídlo až po dezert najdete vesměs jen ve větších a dražších restauracích. Vietnamci chodí do restaurací jíst velmi často – většinou se s nimi potkáte spíše v pouličních restauracích (a stáncích), které jsou rozloženy přímo na chodníku a hosté sedí na malých, umělohmotných židlích. V restauracích, které odpovídají evropské představě o takovémto zařízení, jedí většinou pouze bohatší Vietnamci, je tu totiž relativně draho – platí se tu spíš za komfort a kulturu stravování než za jídlo samotné, protože ve Vietnamu neplatí pravidlo, že čím levnější pokrm, tím horší a naopak.
Doporučujeme Vám, abyste ve Vietnamu nezapomněli navštívit rovněž čínskou a francouzskou restauraci, neboť obě kuchyně tvoří nedílnou součást vietnamského kulinářského umění.